Die Gourmets servieren: Kabeljau trifft Fasan

Schleiden. Geschirr klappert, feine Gerüche aus heißen Pfannen und dampfenden Töpfen strömen durch die Luft, lebhaftes Stimmengewirr erfüllt den hell erleuchteten Raum. „Wo ist das Muskat? Ich brauche noch einen Schuss Weißwein für die Sauce. Das Dressing kann jetzt über den Salat.“ In der Küche der Astrid-Lindgren-Schule in Schleiden herrscht am Samstagabend rege Betriebsamkeit. Es sind ganz besondere SchülerInnen, die sich hier gespannt aufs Essen vorbereiten: Die Gourmets – eine bunt zusammen gewürfelte Truppe von Hobbyköchen – mit ihrem Küchenmeister Willi Poth treffen sich zum letzten gemeinschaftlichen Kochen in diesem Jahr. Seit dem frühen Nachmittag werden die Zutaten des 5-Gang-Menüs unter dem Motto „Kabeljau trifft Fasan“ gesäubert, klein geschnitten, gemahlen, angeschwitzt, püriert, gebraten, gebacken und gekocht. Am Tag zuvor hat der ehemalige Küchenleiter der Eifel-Höhenklinik gemeinsam mit den Urhebern des Menüs Udo Wollenweber und Reinhard Schaffer alle notwendigen Zutaten frisch eingekauft. „Bei uns wird alles selbst gemacht, von A bis Z“, sagt Willi Poth. Ob Nudeln, Saucen, Croutons für den Salat – Fertigprodukte kommen nicht auf den Tisch. Das ganz Spezielle diesmal: Die Fasane stammen aus der Pacht des Jagdfreundes und Gourmets Günter Böttges aus Korschenbroich. Willi Poth selbst hat sie gerupft und küchenfertig vorbereitet.

Seit rund 15 Jahren kochen die Gourmets in wechselnder, in den letzten Jahren überwiegend männlicher Besetzung regelmäßig ihre anspruchsvollen Menüs. Je zehn bis zwölf Köchinnen und Köche müssen zusammenkommen, sonst geht die Rechnung aus Küchenmiete und Kosten für Zutaten und passende Weine nicht auf. „Wir lernen bei unseren Treffen jedes Mal auch Kochtechniken zur praktischen Anwendung: Wie filetiere ich Fisch, wie brate ich Leber, wie bekomme ich die Crème Brûlée sauber gestürzt aus der Form? Für den Alltag sind unsere Menüs zu kompliziert und langwierig“, sagt Udo Wollenweber. „Das Tollste aber ist: Sie hauen immer hin! Das liegt natürlich an der Übersicht von Willi Poth. Er behält auch in stressigen Situationen die Ruhe und hat die vielen Personen mit ihren verschiedenen Aufgaben an den drei Küchenzeilen hier immer im Griff.“ Und manchmal greift er in die Trickkiste, um beispielsweise die im Fett zerfallenen Falafel irgendwie noch zu retten.

Die Gourmets in Aktion

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Alles eine Frage der Koordination

Willi Poth überlässt nur wenig dem Zufall. Die Menüs denken sich meistens zwei oder drei Teilnehmer aus und sprechen sie mit ihm ab. Er arbeitet dann eine Einkaufsliste aus. „Die richtigen Mengen zu berechnen, ist die Schwierigkeit. In den ersten Jahren waren die Portionen oft zu groß“, gibt der Küchenmeister zu. Angefangen hatte alles mit einem Nudel-Abend. „Wir haben seitdem Qualität, Vielfalt und Geschmack gesteigert und erst einmal einen Nachtisch wiederholt. Das Orangen-Rosmarin-Sorbet angerichtet in einer halben Orangenschale, das war einfach zu gut.“ Die Umsetzung der Rezepte klappt immer besser, wer was macht, wird ausgelost. „Man kann die Anleitungen nicht einfach so abarbeiten. Es bedarf einiger Erfahrung, damit alles zur rechten Zeit heiß auf den Tisch kommt“, so Willi Poth. Die Teilnehmer tun gut daran, sich Mühe zu geben. „Auch wenn mal was daneben geht, es wird aufgegessen“, sagen Willi Poth und seine Frau Renate Krumpen lachend.